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これは初耳「九州ラーメンのルーツは北海道である」  ベストオブラーメン ラーメン生誕80周年奉祝』F4号サイズ 文芸春秋社 1986年版



ベストオブラーメン表紙.jpg



『ベストオブラーメン ラーメン生誕80周年奉祝』F4号サイズ 文芸春秋社 1986年版 に【これは初耳、「九州ラーメンのルーツは北海道である」】という記事がありました。


記載されているとおり、寒い北海道では栄養とエネルギーを採るために、鶏や豚のスープが食べられていました。

「子供の頃に風邪での体力回復に、鶏のスープ………………」のことは、以前にも触れましたが、黄色い脂の浮くスープを、塩味で食し体力を回復したものです。


北海道の開拓当時から昭和の20年代まで、北海道の建造物は内地(本州)と同じ造りでした。

一般住宅では、断熱材も使われず木造軸組の土壁造り。障子や襖で部屋を仕切り、昭和20年代後半でも屋根がブリキ板に変わった位ででしょうか? その後モルタル作りに変わっていきました。

寝ていた布団の衿が、息で白く凍る中、暖は薪もしくは石炭の鉄板ストーブだけであったのです。


そんな環境下で栄養をつけ身体内部の熱量を確保する。マイナス30度にも達する北の大地に生きるための食であったわけです。


そう言えばラーメンのことを、祖父母は『十銭ソバ』と呼んでいましたね。


実物大に準ずるサイズのラーメン写真が掲載されていたビジュアル版のこの本。発刊時にこの記事を読んで、そんなことを思い出していたものです。














「釧路ラーメン」の特徴とは、細麺なのでしょうか?








製麺機による製麺の場合、『切り歯』という部品が麺の太さを決定しています。

この『切り歯』は、30mm当たり何本の麺が切り出せるかで、番数としています。
20#の切り歯の場合は、30mm ÷ 20 = 1.5mm 幅の麺ができます。

これに、麺切り出し時の圧延ローラーの間隔が加味されて、幅と厚みが決定されます。



「釧路ラーメン」は「細麺」だと言われますが「細麺」の多くは24#切り歯で切り出したものです。




「釧路ラーメン」が細麺である理由として、

 ①茹で上りが早い。
 
 ②気の短い客が多く早く茹で上げる必要があった。


などと言われていますが、茹で上り時間は、麺の太さだけで決まるわけではありませんから、製麺所から麺を購入して調理提供していたラーメン店の、思い込みからの後付けの意味付与ではなかったのか?と考えています。

ちなみに、この24#切り歯、旭川ラーメンでも22#〜24#の切り歯が使われています。
また、九州ラーメンでも24#で切り出した加水率の低い直麺で商う店もあります。
24#の細麺は、釧路のラーメン店だけの特徴ではありません。



細い麺を作る必要から「切り歯」が決定されたのではなく、昭和初期においてラーメン専用機というものは存在していませんから、その製麺所にあったソバの切り歯がそのままラーメンの製麺に転用された。そう考える方が自然でありましょう。

また、麺の太さや縮れは、麺とスープの関係。麺を啜る時のスープとの絡みにおいて、麺づくりは決定されるものでもあります。



現在では釧路のラーメン調理店に、80%以上のシェアーで供給しているとされる製麺所からの出荷の多くも、22#切り歯によるものです。

札幌の西山製麺。近年では札幌小林製麺、旭川の藤原製麺、加藤製麺などの麺でラーメンを商う店もあり、「食べ終わるまでに伸びてしまう」などの理由で、24#の細麺でラーメンを提供する店は、この20年間でも減少しているものと思われます。



しかし、配合も加水率もありますからね。

『細麺イコール伸び易い』とも一概には言えないわけで………………この表現もまた、現在釧路の製麺所から供給されている「細麺」の特徴を知るうえでの、一つの手がかりだと言えます。






目指した麺は、北海道内陸地穀倉地帯にある製麺所の麺








目指した麺は、北海道内陸地穀倉地帯にある製麺所の麺。

つい先日来客された方から、「この麺は………」と、ずばり派生を言い当てられました。


正確には、その地方の製麺所ではないのですが、この麺のルーツは、まさにそこにあります。
北海道ラーメン。札幌西山製麺の熟成した麺に比して、打ち立てを良しとする小麦薫る生麺タイプの麺です。

小麦薫る麺にして、堅茹でしても柔らかい感触が適度にあり、かつ伸びにくい麺。

ラーメンと言えば『ツルシコ』の例えがありますが、こちらは米の粘度と歯ごたえを目指したもの。ツルツルというよりは、ラーメン丼を持ち、丼に直に口を付け、麺を口の中に箸で掻き込み、口の中でもぐもぐと噛み込み咽にする麺。


この手本となる製麺所には、連続打ち製麺機と古い小型の製麺機がありまして、古い小型機は『切り出し専用』に使っていたのです。

「これは?」と尋ねると社長曰く「焼きそば用に使っています」とのこと。

納入先のラーメン店の、焼きそば用に使っていたのです。



余談ですがこの焼きそば、納入先のラーメン店では『焼きラーメン』の名前で品書きに載っていました。

「あれは正式には『上海焼き』 具ではなくて麺の香ばしさを食するものです。」と社長は話してくれました。

そのための専用切り出し機。配合と麺帯は同じでも、切り出しに一工夫があるのでした。



社長は、宮内庁からの要請にこたえ「宮内庁に献上したことがあるんですよ」と
昭和天皇の皇后、香淳皇后様がラーメンが好きだったということで、製麺所の逸話として従業員とともに話してくれたのです。


その製麺所、今もあるのですが………。

代替わりをして、近年自動包装機を導入したのだそうです。

そのあたりから麺がどうも変わった気がしています。
玉丸め機と自動包装機。麺を手にする機会が減ってしまったのでしょう?
触ることで麺の出来、不出来はわかります。

好きだったラーメン店の麺を食べたとき、熟成が進んでいてあの麺とは別物になっていたのです。



手本とした麺が存在しない今。味の記憶と元の配合に基づいて、この麺の味を守らないとね。

そんなことで、打ち立ての麺をつまんで引っぱり、チューインガムのように口に含んで完成度を確かめています。



脂っこいスープにあう固茹での麺。
麺ありてスープあり。スープありてこの麺あり。『鶏と卵』の関係ですね。









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