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かん水とボーメ計








二十年ぶりに、麺造りを見直すことにしました。

目標とする麺は…………。

そこで『かん水』の配合から見直すことになるのですが、まず主要原料の入手からはじめて、グラム単位での試行錯誤を繰り返すこと延々と。

ここで『うん?! ところでボーメ計。合っているんだろうな?』

今使っているボーメ計は、屈折式。
ガラス製のボーメ計を破損してから、スープ濃度の計測の目的を兼ねて屈折式を使っていました。
目標の麺サンプルの分析を行ってくれた研究機関が、使っていたのと同じガラス製のボーメ計を改めて取り寄せることにしました。


らーめんは、ボーメ度10程度まで計測できれば十分ですが、精度を考えると縦寸法の長めのもので、刻みの細かく見やすいものが良いのです。
しかし長ければ、つくったかん水を計測する時に、容器の底につかえて計測できません。
容器が細長くては、水廻しがやりにくい。

こんな時は、深めのビーカーか、メスシリンダーが良いのですが………………。

百円ショップで良いものがありました。
片栗粉保存容器。パスタ保存容器の類いです。
ガラス製では、破損しやすいですからね。


ところで配合とボーメは? と言いますと。
グラム単位で変えていくこと延々と。
これを増やして、これを減らして………………混合比率とボーメ度。
これに加えて加水率。


「あれ〜?」「あれあれ? どんどん今の配合と加水率に近づいていくぞ ?!」


なんてこと無く、今までの配合とボーメが最上と結論を得たのです。



すごいね。『当初設定』の不動の凄さを再確認したのです。










海皇の『豚の角煮』は、脂を50%以上除去。コラーゲンがたっぷりと含まれています。












海皇を代表する『霧色らーめん』には、豚の角煮が盛りつけられています。

豚の角煮は、①ブロック肉で加圧下煮 ②角煮サイズで加圧煮込み ③高温保管 の3つの、製造から盛りつけ直前までの過程で、じっくりと脂身から脂成分を取り除いていきます。

この煮込み過程で、体積は元の約半分。脂も50%以上が取り除かれます。


角煮の白い部分は、脂肪分が溶け出したコラーゲンが、煮汁の水分を吸って膨らんだもの。白い部分に残ったのは、コレステロールを低下させるオレイン酸やステアリン酸、そして今話題のコラーゲンがたっぷり含まれています。

コラーゲンは、皮膚や骨、目の健康には欠かせない成分で、『コラーゲンサプリ』で「数千ミリグラム含有」と表示されているものは、数字のマジックで1000mg=1グラムを意味します。


『海皇の豚の角煮』は、『霧色らーめん』のほか、他のラーメンにも追加いただけます。

コラーゲンたっぷりの『豚の角煮』を、ぜひお召し上がりください。












暑きときも寒きときも、身体が脳が欲するスープ。 スープに力がある。力が漲る。海皇特製ラーメン









子供の頃、風邪をひいて体が衰弱している時に、母は丸鶏をつかったスープを作ってくれました。

黄色い脂の浮く鶏のスープ。それを塩味で食べました。僅かな量を数口、口に含みます。暖かく美味しい。元気になったものです。


「動物は、栄養価の高いものを美味しく感じるんです」友人が教えてくれました。不味ければ食はすすみません。「神様は人間に、そのような味覚と栄養補給の関係を授けたのだ」と教えてくれました。


子供の頃、大人と同じ大きさのラーメンを食べているとき「麺は残しても、スープは飲み残さないように」と、親によく言われたものです。ラーメンスープの栄養価値を説いたのです。

そのままでは子供には栄養価が高く強すぎるスープは、店主に伝えて湯で伸ばして出してもらったこともありました。



食事イコール栄養の補給。

体を酷使し頭脳をよく使う人は、高カロリーな食事を好みます。
比して老齢、病弱、体力の消費の少ない人は、あっさりで低カロリーなものを好みます。



昨今のラーメンの中には、装飾を施した大きな丼に、飲み干せるわけも無い程の大量の薄いスープで提供する店もあります。名残り程度にラードを湯面に浮かせ、麺が泳いでいます。

そんな薄いスープとは、味付け湯。客が汁を飲み残しても、店主は嘆くことも惜しむこともありません。材料も手間も惜しむ代物ではないのでしょうかね? 首をひねることも無く、至極当然とばかりに捨てられます。


ラーメンスープこそ、栄養価多し。時間と手間をかけて骨肉から抽出したラーメンスープは、喉にも身体にも美味いものであります。


海皇の商品の中でも『特製』のスープを好む人とは、頭脳と身体を多く使う人だと感じています。












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